Bezpieczeństwo zdrowotne żywności zostało zdefiniowane w polskiej ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia jako: „ogół warunków, które muszą być spełniane (…) i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością – w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”. Natomiast zgodnie z definicją Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts, FAO/WHO, jako zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem. Różnice w tych dwóch definicjach wskazują na fakt, że bezpieczeństwo żywności, a także jej zagwarantowanie może być różnie rozumiane. Czym innym bowiem jest spełnienie warunków i podejmowanie działań, jak zapisano w polskiej ustawie, a czym innym zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta. Ten pierwszy warunek wydaje się być możliwym do zagwarantowania pod warunkiem, że w całym procesie pozyskiwania, przetwórstwa i dystrybucji, aż do nabywcy, zastosowane zostaną metody i/lub systemy gwarantujące spełnienie uznanych i opracowanych wymagań (higienicznych, jakościowych, organizacyjnych itp.). Takie metody i systemy (Dobre Praktyki, HACCP, identyfikowalność) zostały opracowane i są zalecane prawnie w krajach Unii Europejskiej jako minimum wymagań stawianych producentom żywności na wszystkich etapach łańcucha „od pola do stołu”.

Problemem może być natomiast zapewnienie bezpieczeństwa konkretnych produktów żywnościowych. Nie ma takiej możliwości, aby w pełni zagwarantować nieobecność zagrożeń i brak ryzyka zdrowotnego związanego ze spożyciem każdego produktu żywnościowego przez każdego konsumenta. Zarówno zaistnienie zagrożeń w żywności, jak i ryzyko z nimi związane jest obwarowane tak dużą liczbą czynników, że nie jesteśmy w stanie w 100 proc. skutecznie nad nimi zapanować. Nie oznacza to jednak, że możemy zwolnić się z podejmowania przynajmniej próby zagwarantowania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Zagrożenia zdrowotne, które mogą wystąpić w łańcuchu żywnościowym mają różny charakter. Rozporządzenie 178/2002/EC definiuje „zagrożenie” jako czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy lub stan żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia, natomiast „ryzyko” to niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia oraz dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożenia.

Do najpoważniejszych zalicza się zagrożenia biologiczne, niemniej istotne są także czynniki chemiczne. Szczególnie problem jakości mikrobiologicznej żywności uznawany jest w skali światowej za bardzo istotny. Obserwuje się także przyrost liczby osób o podwyższonej podatności na zachorowania, np. chorych na AIDS. Przyczyną wzrostu zachorowań jest także transport nietrwałej, mało przetworzonej żywności na duże odległości, co umożliwia przenoszenie drobnoustrojów patogennych po całym świecie. Innymi czynnikami przyczyniającymi się do zmiany epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmowych są rodzaje spożywanych przez ludzi produktów żywnościowych, ich źródła i zmiana wymagań konsumentów ze wskazaniem na żywność o niskim stopniu utrwalenia, czyli żywność minimalnie przetworzoną.

Do powyższej listy można dodać jeszcze wzrost popularności odżywiania poza domem, a więc podniesienie znaczenia żywienia zbiorowego oraz zmienność cech drobnoustrojów. Należy także zaznaczyć, że wraz ze zmianą mikroorganizmów patogennych o podstawowym znaczeniu pojawiły się także nowe, wywoływane przez nie schorzenia, nieograniczone jedynie do przewodu pokarmowego, np. zaburzenia neurologiczne, choroby serca i układu krwionośnego, nerek itd.     

Według ocen epidemiologów, 1 osoba na 10 rocznie na świecie przechodzi zatrucie pokarmowe i liczba ta stale wzrasta. Przyczyną około 75 proc. zatruć są bakterie. Podczas ostatnich 30 lat wiedza dotycząca patogenów żywności znacznie się poszerzyła, jednakże nadal w 50-70 proc. przypadków wykonywane badania nie są w stanie ustalić rodzajów czynników wywołujących zatrucie.

Pozyskiwanie oraz przetwarzanie żywności wiąże się z występowaniem i rozwojem drobnoustrojów. Jakość końcowego wyrobu, a zwłaszcza jego właściwości sensoryczne, wartość odżywcza oraz trwałość, zależą od tego, w jakim stopniu przerabiany surowiec był zaatakowany przez drobnoustroje gnilne, jak dalece mogły się one rozwijać podczas przetwarzania, a także jaka jest liczba mikroorganizmów w gotowym produkcie. Należy pamiętać, że w optymalnych warunkach środowiskowych w żywności, liczba bakterii lub drożdży może ulec podwojeniu w ciągu 15-20 minut. Komórki potomne po następnych 15-20 minutach są już gotowe do następnego podziału. Ogólnie przyjmuje się, że produkty w których stwierdza się do 106 komórek na g, nie budzą zastrzeżeń z sensorycznego i mikrobiologicznego punktu widzenia.

Badania epidemiologiczne są bardzo trudne do przeprowadzenia, gdyż w wielu krajach pojedyncze przypadki zachorowania nie są notowane. Badanie występujących mikrobiologicznych zakażeń żywności jest bardzo istotne, gdyż mikroorganizmy rosną i namnażają się w żywności, wykorzystując ją jako źródło energii oraz  ewoluują bardzo szybko przez zmianę materiału genetycznego. Pomaga im to kolonizować coraz to nowe nisze ekologiczne (w tym również pokarmowe), co w rezultacie powoduje nowe choroby bądź odmiany tych samych schorzeń. Poza tym żywność jako źródło infekcji jest dla mikroorganizmów odpowiednia ze względu na wiele możliwych dróg skażenia, gdyż droga pomiędzy gospodarstwem rolnym a stołem jest najczęściej bardzo długa. Żywność styka się z dużą liczbą mikroorganizmów (w tym chorobotwórczych) podczas całego cyklu produkcyjnego.

Powyższe fakty spowodowały konieczność zmiany sposobów zagwarantowania jakości zdrowotnej produkowanej żywności. Zarówno w krajach Unii Europejskiej jak i w innych rejonach świata zaproponowano i obecnie wymaga się od uczestników łańcucha żywnościowego stosowania podejścia systemowego. Podstawą wszystkich systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności są działania prewencyjne, zapobiegające zaistnieniu sytuacji niebezpiecznych z punktu widzenia zdrowia konsumenta. Jest to jednak temat na następny artykuł.